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一碗羊肉泡饃,暗藏了多少技術,你知道嗎?

西安羊肉泡饃技術培訓(http://www.yespx.com)一碗羊肉泡饃,暗藏了多少技術,你知道嗎? 

要說最有代表性的西安小吃,那非羊肉泡饃莫屬。羊肉泡饃料重湯濃、口味鮮香,所用饦饦饃筋道有嚼勁,用羊湯煮開后軟糯醇香。其中很多店的羊肉泡饃,一天賣出上千碗。到底一碗羊肉泡饃中,暗藏著什么秘密?

肉泡饃技術

選羊:

選用新疆產的山羊代替關中山羊,緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間,肉質更細膩,鮮而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤進價30元左右,比關中山羊便宜8塊錢,這樣算下來,煮好后每斤羊肉可出5兩8錢,能做6份菜,每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元,售價為22元,毛利高達75%。

肉泡饃技術

制湯:燉制12小時 羊肉鮮香軟爛。

羊肉泡饃講究湯濃肉爛,按照傳統做法,骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗,去盡血污,熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香,然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中,繼而添熟羊油熬至香氣濃郁,最后放入羊肉煮開,轉小火燉約12小時,至其軟爛適口。

1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉。

5、用木板壓上,防止羊湯沸騰,羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛,需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎,保存待用。

肉泡饃技術

烙饃:面團要微發饃烙九分熟。

羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”,所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”,以面粉加老面和勻,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后會軟爛黏糊,影響口感和賣相。

饦饦饃做法:

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團,加堿水25克揉勻,覆膜常溫餳發30分鐘。

2、將餳好的面團搓成長條狀,然后揪成每個重約150克的面劑,揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺,溫度開至200℃,烙十分鐘至九成熟即可。

1、面粉加清水先攪拌成雪花狀,再揉勻成光滑的面團。

2、面團搓成長條后下成劑子。

3、將劑子搟成圓餅狀生坯。

4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。

肉泡饃技術

走菜:

走菜的流程看似簡單,只需將碎饃煮熟即可,但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發,炒鍋禁用鐵鍋,煮饃需用旺火催熟,起鍋前要淋熟羊油,稍有不慎,泡饃的味道就不地道。

1、煮羊肉泡饃的原料,包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟,調味后再下羊肉片、粉絲等。

在羊肉泡饃的制作技藝上,各家手法不一,流程上既有相通之處,細節上又稍有不同。

肉泡饃技術

煮饃的三條真經:

第一,煮羊湯要用牛棒骨。牛棒骨中富含蛋白質和鈣,且骨髓含量高,長時間煨煮后,這些成分溶解到湯汁里面,濃香四溢。

第二,香料包1包(想學習正宗羊肉泡饃技術加小編微信:18109282056)。牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型,因花椒可進一步去膻,所以在煮羊肉湯時傾向于麻香型。

第三,饃粒大小對應不同泡法。

說到泡饃的幾種吃法,也很有講究?!案膳荨币卜Q“干拔”,是最考驗煮饃師傅基本功的吃法,要求“碗中不見湯”,能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的,“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸,顧客若想吃“干泡”,需先將饃掰成黃豆大小,然后在碗中放一根筷子,師傅一看便知客人的要求了。

肉泡饃技術

泡饃為啥如此香?秘訣全在熟羊油!

1、羊肉泡饃出香的來源除了香料,還有一點至關重要,那便是羊油的妙用。

2、頭一天羊湯熬好后,要將羊油撇出來,入鍋小火熬去水分,第二天熬羊湯時倒進鍋中,讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。

3、另外,走菜時羊湯煮“三開”,每開一次便淋一次羊油,油脂慢慢滲入饃粒中,香氣由淺至深,羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。

想了解和學習正宗羊肉泡饃或者陜西小吃的朋友可以關注微信:18109282056,只需要2980元就可以學習一家羊肉泡饃店的整套技術(包括羊肉泡饃、牛肉泡饃、水盆羊肉,水盆羊雜,牛羊肉燴菜、小炒泡饃和涼菜),一人交費可以兩個人一起學習,吃飯住宿也是免費提供的。

來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介,感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲,小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的! 



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