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別瞎搞!餐飲業創業真是門技術活兒

別瞎搞!餐飲業創業真是門技術活兒(http://www.yespx.com/)今年7月有個新聞,引發熱議。某招聘網站透露,據調查,超過60%的學生表示,如果創業,外賣送餐將是項目首選。

馬上就有批評者跳出來作痛心疾首狀,送外賣、搞餐飲算哪門子創業啊……創業難道不應該首先去考慮科技、金融等高技術含量項目嗎?這類批評認為,只有高技術含量的創業項目,才能算得上是創新,才值得推崇。

進入高科技行業或金融行業,啟動創業,看上去很高檔,其實很困難。一是資金、技術、設備門檻高。二是很難符合監管部門、行業、龍頭企業所設置的準入門檻。三是最最致命的競爭壓力——高科技行業和金融行業企業,包括那些超大型的跨國公司也非常重視創新,比如說谷歌、摩根士丹利,對于小企業、創業企業并不是那么友好,后者的發展存活壓力非常大。

再說了,創業未必是創新,總想著創新,步子跨得太大,創業反而容易栽進溝里,高科技、金融行業的創業同樣如此。

創業的目的,是為了創新這樣一種情懷嗎?從經濟和社會發展的結果來看,踴躍的創業會涌現出有價值的創新,但如果只允許創新型創業存在,創業的路子就徹底塌了。

創業投身餐飲業,真的有批評者所說的那樣不堪嗎?批評者很可能是認為,餐飲業是個很成熟的產業,投身其中簡直都沒有風險,賺錢不愁,只是乏味得很,循環著買菜-等客上門-點菜做菜-收錢的流程……

話說回來,好多創業者恐怕也真是這樣想的。餐飲店到處都有,有的老板沒什么文化,看上去也就手藝好一點罷了,對于食客的熱情程度能挑出一堆毛病,也根本不懂啥叫促銷?,F在的創業者好多都有點互聯網思維,涉入進去,豈不輕而易舉的掀起一片風浪,“快使用雙截棍,哼哼哈嘿,習武之人切記,仁者無敵,是誰在練太極,風生水起”……

創業選擇餐飲業,是個很好的選擇,因為市場夠大,需求旺盛,如果做得好,利潤足夠豐厚。但前提是要做得好。年齡較大的餐飲業經營者或許沒有太高的學歷層次,說不出什么商業定律,如果能夠長期維系經營,肯定形成了一種類似于價值法則的感性經驗,涉及選址、裝修、現金管理、菜品定價、成本控制等方方面面。

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餐飲創業要避免的7項錯誤

 

如果純粹是餐飲業的門外漢,創業又不小心犯下了這樣一些錯誤,不要說賺錢,恐怕連暴增的成本都無法控制,最終只能換得慘淡出局的下場:

——輕視餐飲業經營的專業性,“跟著感覺走”,不去考慮店鋪周邊的餐飲消費需求,不進行調研,或者草草為之;

——把店開得太大。餐飲店鋪的更大規模,如果能夠客滿,又有很高的翻臺率,賺到的錢當然會更多。但創業者往往沒有意識到的是,更大規模意味著各項投入的增加,例如銀行貸款、人工費、租金、水電燃氣費,以及宣傳費;

——搞砸了店面設計。餐飲店的店面設計不是小問題,如果設計不當,不僅會導致前期投入過高,使得經營者在開業后陷入現金流緊張,而且還容易引發上菜慢等問題;

——不懂得如何推出特色菜品,或是推出的特色菜品成本過高(反而不賺錢);

——不能正確把握財務控制和資金周轉,很多餐飲店現金流可觀,利潤也不錯,卻因為營業額波動幅度較大、催款額的不確定周期,而會使得一些時間內,出現很難緩解的資金周轉壓力;

——不當的促銷方式,要么吸引不了顧客,白白花費了宣傳費,要么則來的人太多,超出接待能力,導致顧客等待時間太長,相反引發口碑危機;

——不知道如何招聘、培訓和管理專業人才。

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重要的事情說三遍,餐飲創業頭等大事:選址、選址、選址

 

公交樞紐車站、高鐵火車站、普鐵火車站、機場、商務區、鬧市、購物中心、交通主干道附近、背街小巷、高檔住宅區、平民社區……這些地方,你都能看到餐飲店。但什么地方適合開哪類型的餐飲店,你考慮過嗎?

日本Risewill株式會社社長、日本小企業創業咨詢專家井澤岳志在其所著的《餐飲店超低風險運營策略》一書中就指出,餐飲創業必須重視“店鋪與地區飲食需求的契合度最佳”。如果你背離了這個原則,即便能夠找到火車站、機場這樣客流量大的地方的店面,選址與消費需求不匹配,同樣無法有效吸引顧客進店。

要完成科學選址,你需要做的基礎工作是,了解店面選址附近的人口、企業數量、客流量、競爭店鋪的數量,還有車流量、店鋪所在地的可見性(識別度)、附近的停車場條件、客源組成、地區的口味嗜好。

這還沒完呢,《餐飲店超低風險運營策略》還就識別選址區域特征給出了更為具體的建議,先是要觀察周邊區域大體特征,分析其屬于何種類型的地段,思考著與自己的店鋪所提供的餐飲產品和服務是否匹配。接下來,要明晰不同種類的選址,適合的餐飲業態及經營優缺點。比如,車站周邊的徒步旅客多,對快餐、飲料需求量大,但在這里開餐飲店,鋪租和押金高;購物中心里的餐飲店的消費者,主要由中老年顧客和本地居民組成,經營收入不高,當然如果能有特色菜,會增加對客流的吸引力;背街小巷適合開私密餐廳;等等。

然后,創業者還需要考慮計劃開店區域的餐飲消費的供需平衡上。一是需求程度,究竟有多少消費者需要外出就餐;二是供給程度,現在已經有了多少餐館,接待能力如何,目標競爭對手現在的經營狀況如何,為什么目標競爭對手沒有考慮增加經營面積,沒有新開店面。

創業者還應在計劃開店區域走訪已有的餐飲企業,以散桌消費、預訂包席等各種方式探聽現有餐飲店的經營情況、裝修情況、經營時間、主打產品,并通過觀察了解客流多少,分析出部分餐飲店的客流會超過另外一部分餐飲店的原因。

選址需要考慮鋪租,但鋪租不應當成為首要考慮因素。鋪租無論多么便宜,如果帶不來生意,還是會導致虧損?!恫惋嫷瓿惋L險運營策略》書中給出的建議是,理想的租金比例應占銷售額的6%-8%,多了不行,少了也不行。

如果要接受二手店鋪,創業者需要考慮:是否要進行大規模改建,了解上家店鋪失敗的真實原因,如何改造店鋪外觀。

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餐飲創業要遵循的經驗法則

 

(一)合理確定店面規模

大規模店鋪有銷售額高、促銷方式多元化、店頭大氣醒目、團隊規模大、容易形成員工凝聚力的優勢,但也不可避免帶來初期投資大、鋪租高昂、人工成本高、運轉成本高等多方面問題。

《餐飲店超低風險運營策略》書中分別給出了科學確定店鋪規模與銷售額、初期投資、鋪租、人工成本、水電燃氣費的測算方法,并強調開店必須重視實地調查,參照周邊競爭店鋪的上座率、餐飲產品質量、服務水平,建立科學定位。

(二)合理裝修

一些裝修設計公司不愿在合同簽署前給出具體方案,宣稱由該公司裝修的店鋪生意火爆,不守時,不尊重客戶意見。創業者最好遠離這樣的公司。

井澤岳志建議,要接受至少五家以上的裝修公司報價,聽取多方提案,鑒別資質和能力,通過圖紙和價格比較來敲定合作方。

合理的店面設計,能夠有效降低餐飲店的運轉成本。一方面,要通過設計來減少人工費支出,例如設計體現視野開闊的特點,能夠讓店員對顧客需求作出最快反應,也有利于顧客用餐后及時撤桌,提高翻臺率;又如,符合“人流經過路線”的設計,能夠提高店員工作效率,且避免上菜路線與顧客行動路線發生重疊。另一方面,要通過設計來控制水電燃氣支出。失敗的餐飲店設計,最典型的例子就是不開空調溫度太熱,開了空調容易讓部分區域溫度過低。

裝修設計還要注重店面外觀的設計,店名招牌一目了然,適當的加入經營類別和品種,符合審美。

《餐飲店超低風險運營策略》書中還就提高餐飲店的“餐位利用率”等提出了建議。

(三)正確的擬制菜單

菜單選配和設計必須滿足消費者需求。消費者究竟希望獲得什么菜品,應當如何在菜單中給予恰當的體現,創業者必須認真把握。

井澤岳志強調打造“招牌菜”的重要性,一是贏得口碑和區分度,二是利于塑造品牌,三是方便采購進貨,四是減少食材消耗,五是降低成本,六是出菜速度快,七是有利于提高員工對企業的信心。

創業者可以先行選定招牌菜,但應當符合差異化要素(相對周邊餐飲店產品,以及味道好、分量足),人氣高,成本率低,出菜速度快機箱特點。當然,很多情況下,餐飲店的招牌菜受歡迎程度一般,反倒是一些稍顯冷門的菜式受到顧客喜愛,這種情況下就應作出調整。

(四)管好財務

餐飲店經營者,特別是那些入行時間不長的創業者,最容易陷入幾類財務陷阱:

一是無赤字破產陷阱,企業營收并不穩定,必須要有穩定的現金流,才能應付往往一個季度或半年征收的稅收、酒水等大宗采購的費用、租金、員工福利。如果餐飲店現金流得不到保證,就很可能在明明賺錢的情況下因被催款而拖垮。

二是原材料**方式錯誤,部分物資備貨過多,導致浪費且帶來集中結款的壓力。

三是發生非常規性支出,例如設備故障,一些設備的維修費往往會超出購置費用,給企業資金周轉帶來極大壓力。

四是生活費開支增加,浪費增多?!坝星閼选钡膭摌I者會經常邀請朋友光臨,免單消費增加;而創業者往往會因為生意好,抽出現金投向其他消費,影響賬面現金的儲備。

五是因申請銀行借款困難,貪圖方便,向高利貸借貸。

《餐飲店超低風險運營策略》一書建議,餐飲業創業者應當學會建立,讓現金流可視化的“每日現金流量表”,做到實時賬面現金一目了然,能夠據此開展現金流量預測。

(五)玩轉營銷

增加客數特別是回頭客,是提高銷售額的王道?!恫惋嫷辏撼惋L險運營策略》書中給出了發放優惠券、電子郵件及手機短信、會員制等建議。

(六)減少員工流失

減少員工流失,可以有效控制員工培訓和新員工磨**本,老員工更可能與回頭客之間建立穩定聯系。

餐飲業創業者很多時候不重視招聘環節,反映出對餐飲經營中人力資源重要性的忽視。招聘時應當坦誠說明崗位職責內容,避免留下負面印象,認真洞察求職者的能力取向、生活習慣、抗壓習慣,辨識求職者與企業的契合度。



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