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涼皮制作中常見問題

涼皮是陜西非常受歡迎的傳統小吃。是不可多得的天然綠色無公害食品。根據原料選用和制作方法的不同,各地叫法也不同。

面筋涼皮主要出自關中一帶,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段時間,大約有半個小時就差不多了,然后將面團放在水里洗,洗面筋時要輕拍面團,切不可去搓揉,當面團洗到再無淀粉流出時,就算洗好了。洗好的淀粉水要靜置一段時間,也有人將淀粉水放上一夜的,然后用鐵皮鑼在開水里燙熟就成涼皮了。

涼皮制作中常見問題

陜西涼皮

陜西的涼皮主要有兩大類:

涼皮制作中常見問題

麻醬釀皮

一、面皮類

例如:陜西涼皮、麻醬釀皮、岐山搟面皮、烙面皮、安康蒸面、彩色涼皮、水晶涼皮等

涼皮制作中常見問題

秦鎮米皮

二、米皮類

例如:秦鎮米皮、漢中熱米皮(漢中面皮)、黑米涼皮等

陜西涼皮筋道好吃,制作方法簡單,看似簡單的涼皮可是還是會有很多人做不好!今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下,面皮類中的陜西涼皮操作中的常見問題,希望我們共同探討,共同進步!

涼皮制作中常見問題

雪花鐵皮涼皮鑼鑼

首先是制作涼皮應該注意的細節:

1、面粉的選取應該選取高品質的面粉,蛋白質含量高(剛出廠的面粉有的不太好,最好放置一個月)。

2、洗面過程中沒能嚴格要求,導致在做的涼皮時候會出現面穗。

3、在做涼皮的時候火候大小控制不了(在鑼里蒸涼皮時不能中途打開鍋蓋)。

4、涼皮的面漿稀稠一定要控制好,否則做出來的太軟或者太硬(剛開始用比重計測量,后來就能掌握)。

5、涼皮鑼鑼的選?。ㄒ醚┗ㄨF皮的,市場上有不銹鋼的不好用,不要購買),面漿的多少比例必須嚴格把控,根據當地人的風俗習慣做。

6、面漿的沉淀時間長短決定了涼皮的品質(一般前一天晚上洗好面筋、沉淀一夜第二天早上做涼皮)。

涼皮制作中常見問題

鑼鑼的選取要用雪花鐵皮

涼皮制作中常見問題:

一、涼皮不熟

涼皮不熟主要原因:蒸的時間不夠

涼皮制作中常見問題

辣椒油的制作

二、涼皮開裂

涼皮開裂主要原因:1、沒掌握手法。2、就是火候,火候的大小直接影響涼皮的質量。

涼皮制作中常見問題

蒸制涼皮

三、涼皮發硬

涼皮發硬的原因:主要是面漿太稠

涼皮制作中常見問題

水晶涼皮

四、涼皮易斷

涼皮易斷和以上三種都有關系,涼皮的好壞,和面漿,火候,有直接的關系。

涼皮制作中常見問題

水晶涼皮與普通涼皮

五、涼皮可以過夜嗎

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編不建議隔夜,涼皮最好即食,口味最佳。好的涼皮常溫下存放三四天是沒有異味可以正常食用的,但如果涼皮的品質不好的話,第二天就有異味了而且還粘手,這樣的涼皮是肯定不能食用的。涼皮當天或者過夜即有異味,不是保存不當,而是涼皮本身的品質有問題。所以,過夜的涼皮能不能吃主要看涼皮是否有異味和發粘了。

涼皮制作中常見問題

裝碗的水晶涼皮

六、涼皮怎樣保存

  1、涼皮的保存非常容易,常溫下即可。

  2、涼皮調料中主要是花椒水,它可以殺菌防腐的。涼皮如果當天或者過夜即有異味,不是保存不當,而是涼皮本身的品質有問題。

  3、涼皮一般都是裝在塑料袋內,保存時只要將袋口壓嚴讓涼皮和空氣隔絕即可。

  4、涼皮不能放在冰箱或者保鮮柜里面保存,涼皮遇冷就變硬變脆失去彈性,從而失去了涼皮本身柔軟透亮、光滑筋道的特性,攪拌容易斷裂,食用沒有嚼勁。

涼皮制作中常見問題

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信:18109282056,來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介,感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲,小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的!


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