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老潼關肉夾饃制作中常見問題

老潼關肉夾饃以多層、空心、酥脆、掉渣而著稱,這幾年深受年輕人的喜愛,老潼關肉夾饃保持了傳統臘汁肉夾饃的肉香,卻將半發面的白吉餅變換成了不用發面的老潼關餅,要做出美味的老潼關肉夾饃,首先一定要做好老潼關肉夾饃的餅。

老潼關肉夾饃制作中常見問題

老潼關肉夾饃

老潼關肉夾饃與其他肉夾饃的區別主要在于燒餅的不同。這燒餅制作方法獨特:用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌,和成面團,搓成條,卷成餅,在特別的烤爐內烤制,待花色均勻,餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的,皮薄松脆,像油酥餅。咬一口,掉渣燙嘴,口感極佳。最傳統的吃法是:一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉,俗稱:熱饃夾涼肉。獨特的鹵肉方法:將五花肉放在裝有特制的配方和調料的鹵鍋內浸泡和燉煮,肉質細膩,芳香撲鼻肉是肥而不膩,瘦而不柴,吃起來咸香適口,回味深長。

老潼關肉夾饃制作中常見問題

老潼關肉夾饃壓面

很多朋友一直在今日頭條私信小編,老潼關肉夾饃餅子為什么口感會不硬不酥脆?今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家解答老潼關肉夾饃制作中常見問題。

老潼關肉夾饃制作中常見問題

老潼關肉夾饃卷餅

老潼關肉夾饃制作中常見問題:

問:老潼關肉夾饃餅子為什么口感干硬不酥脆?

答:口感干硬和面粉勁道大小,醒面時間,和面所用溫度,涂抹鹵油的質量,烤箱鐵板溫度等有關。

問:打老潼關肉夾饃所用面是死面還是發面?

答:打老潼關肉夾饃所用面是死面,死面饃才會口感酥脆,發面會使餅子口感皮軟。

問:老潼關肉夾饃餅子為什么不鼓?

答:餅子不鼓,和面、打餅手法、烙餅溫度等有關,行家的話大部分原因是揪擠子手法漏氣造成。

老潼關肉夾饃制作中常見問題

師傅講解老潼關肉夾饃細節

問:老潼關肉夾饃餅子為什么條紋層次不清晰?

答:一種是揪擠子手法不正確,導致條紋被手指磨光了。一種是鹵油的凝固點比較高,劃條器是鐵類物體溫度較低,兩種結合一起,條紋不容易劃開,所以兩種都要加熱條紋才容易清晰。

問:老潼關肉夾饃鹵肉顏色為什么不紅亮,而發暗呢?

答:鹵肉發暗,不紅亮是因為鹵湯變為醬黑色了。讓鹵肉顏色鮮艷紅亮,首先要讓鹵湯清新酒紅色。很多人鹵肉給里面倒老抽,導致醬味濃,顏色黑暗。要讓鹵湯清新酒紅色:一是用白糖加冰糖正確的流程炒糖色,二是給鹵湯里加少量清水,保持老鹵湯清晰不濃發苦。

問:老潼關肉夾饃鹵肉為什么瘦肉發干發柴沒香味?

答:瘦肉發干發柴是因為瘦肉沒熟,大料味沒有悶進去。一種原因是很多人用大火去煮,短時間內把肥肉煮的稀巴爛,而瘦肉還沒熟,就認為是都熟了。第二種原因用的是后腿肉,而且是大塊瘦肉去鹵。

問:老潼關肉夾饃鹵肉為什么有時香,有時沒鹵香味只有大料味。

答:大家都知道很多大料都屬于中藥材類。很多人鹵肉時像熬中藥一樣把料包包好就直接去鹵肉,肉熟后才撈料包,所以鹵肉大料味濃。用料包第二次鹵時味道就沒有那么沖了,就有一點鹵香味。

老潼關肉夾饃制作中常見問題

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