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廚師的秘籍——味精怎么用?

俗話說好廚子一把味精,味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用于湯和調味汁,一般廚師用味精的體積比:鹽1、味精1、雞精1、因為廚師操作起來一般用料是看體積就能算出重量了。

廚師的秘籍——味精怎么用?

味精

味精的發明:

1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種,昆布(海帶)湯蒸發后留下的棕色晶體,即谷氨酸。這些晶體,嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道,池田在許多食物中都能找到蹤跡,尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而,他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”。這種風靡整個日本的“味之素”,很快傳入中國,改名叫“味精”。不久,味精風靡全世界,成為人們不可缺少的調味品。

廚師的秘籍——味精怎么用?

日本東京帝國大學

味精發展大致有三個階段:

第一階段:1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸,他們稱谷氨酸,根據原料定名為麩酸或谷氨酸(因為面筋是從小麥里提取出來的)。1908年日本東京大學池田菊苗試驗,從海帶中分離到L-谷氨酸結晶體,這個結晶體和從蛋白質水解得到的L-谷氨酸是同樣的物質,而且都是有鮮味的。

第二階段:以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精,在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大,成本高,勞動強度大,對設備要求高,需耐酸設備。

第三階段:隨著科學的進步及生物技術的發展,使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以后我國味精廠都采用以糧食為原料(玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉)通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉,為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品,用了它以后使菜肴更加鮮美可口。

廚師的秘籍——味精怎么用?

味精在烹飪中技巧

味精在烹飪中的使用技巧:

味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果,現在來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家講講使用味精的一些小技巧。

1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。

2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然后再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

4.做菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。

5.味精使用時應掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

7.在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

廚師的秘籍——味精怎么用?

雞精

有關雞精:

介紹完了味精,小編在順便介紹一下雞精,雞精可不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。

廚師的秘籍——味精怎么用?

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