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手工搟面皮培訓

搟面皮是陜西關中地區特有的傳統名小吃,尤以西府寶雞地區為最佳,寶雞岐山搟面皮2011年被認定為中華名小吃。搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點,是關中西府小吃代表之一,也是陜西最具代表的小吃之一。

岐山人的搟面皮做法很非凡,別處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀,放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀,吃法和米面皮基本一樣,不同于米面皮的是,搟面皮口感較硬,韌度高,有筋性。

204--岐山搟面皮.jpg

手工搟面皮制作步驟

1、和面團:將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(和面揉面最好同一方向)稍稍揉勻,蓋半干籠布靜置30分鐘。

2、洗面筋:盆內倒清水小半盆,取和好之面團放入,輕揉面團直到清水變為濃稠面水,取出面團將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺,次數少面筋發粘,次數合適面筋筋道口感很好,次數過多么就沒有面筋了!

3、制作淀粉:在大盆上面放上木架,拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅,過濾到盆中反復4到5次,過濾出的碎面筋放到面筋塊上,大盆里的面水漿沉淀越5到6小時,把盆上的清水舀出,剩下的東西即是淀粉。

4、發酵:加入適量發酵粉或蒸饃發面用的“老面”,攪勻后放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間,面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5、制作面筋:鍋中倒入清水煮沸,將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮45分鐘熟,用漏勺拎干水撈出后,撕成較小條片狀放盤中備用

6、制作面皮 :將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團,迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反復制作,一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘,取出,待涼后,一張一張分開,切成蒜苗葉形的條,即成面皮。

7、制作調料和辣椒油:將各種香料研成極細的粉末,配成調料面。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時,加入辣椒面、調料面加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。

8、激香和潤色:倒完油后攪動辣子到不冒泡時,倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性,比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子并不多,充分體現了好鋼用在刀刃上,決不浪費的古老陜西農民的純樸民風

9、調味:取面皮一張切好,面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。

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