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陜西漢中熱米皮培訓

陜西熱米皮培訓也(http://www.yespx.com)叫漢中面皮培訓,是陜西南部漢中地區著名特色小吃。相傳始于秦漢,一般是把大米浸泡后磨成米漿,上籠蒸成薄皮兒,趁熱抹上菜籽油,切成條狀,依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料,拌勻即可食用。

當地多熱食,稱熱面皮,亦可置于通風處降溫后涼拌(當地稱冷面皮或涼面皮)。配菜(底墊子)主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、等,口感軟糯,香辣。不需即時食用時還可以晾干后油炸食用。也有燴,炒等吃法。

軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。因為是大米制作,熱食特別軟糯。

陜西漢中熱米皮培訓



在味型上,漢中因地近川渝,故辣味是主角,但每家面皮店又都有自已獨門的油辣子制作秘方配方,變化出各自不同的特點,因而有各自不同的擁躉。漢中市十縣一區的面皮各自有各自特色,有的在油辣子制作上下功夫,有的熬制獨門調味水,有的在米漿中加入其它淀粉來改善口感,追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲等墊在碗底,和面皮同時調味,爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞,讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種面皮的配菜有一個專用詞,叫作“底墊子”。

在漢中,城固面皮、勉縣面皮、西鄉面皮、洋縣面皮、鎮巴面皮等各縣區各有自己的特色,分別代表了漢中面皮的不同流派,極大豐富了面皮的風味。

總的來說,有特色的漢中面皮好吃不外乎有三個方面有自己的絕招:

1、油辣子,這是面皮最最最關建的元素,各家都有自己的絕招,制作時一般不讓人參觀,油辣子不但講究配方,還講究火候和各種調料加入次序。油辣椒是以辣椒面為主,輔以八角、草果、花椒等香料制作。先將上述調料烘焙出味,然后將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中,過程中輕輕攪動,待油溫自然冷卻以后使用辣椒油。

2、調料水,有的由多達幾十種調味香料熬制而成,令人嘆為觀止。

3、米漿中加入其它淀粉,主要是為了改善口感,例如,加入紅薯粉(本地人稱苕粉),面皮呈淺灰,或淺黑褐色,可以使面皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的,主要是為了改善面皮的顏色和營養。

陜西漢中熱米皮培訓

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