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唯典餐飲美食文化教您做草原烤全兔

烤全兔同烤全羊一樣,逐漸熱銷冬季餐桌此菜選用草原養殖兔沒有兔腥味。撕開兔子肉一股香噴噴的熱氣撲鼻而來,兔子先鹵后烤表皮酥脆,肉嫩軟爛、細嫩,加之三種不同口味的蘸料,非常有特點。而味道當以成都上善佳的香辣、麻辣為主的兩種口味為主,采用獨創秘制的腌制技術,可以使腌制的烤品飽滿多汁,味道全滲透到骨頭里,烤出的味道香飄十里,外表酥脆、肉質鮮嫩,唇齒留香。更重要的是,兔肉適合各種烹飪方式。上善佳烤全兔,制作講究,價廉物美,味道香美,吃起來非常過癮,現做技術培訓。兔肉具有特殊的食用價值,是理想的保健、美容、滋補肉食品,堪稱肉中之王,深受人們的歡迎。

唯典餐飲美食文化教您做草原烤全兔

烤出的兔子是視覺盛宴,更是味蕾的狂歡。這烤兔,吃的是味道,吃的是品位,吃的是氛圍,吃的是時尚。

香酥脆爽的烤品,再搭配各式各樣的味碟,香辣、麻辣、蒜蓉、等多種……任君選擇。簡簡單單的一份烤品,搖身一變就成了味道百變的神奇美味,百吃不厭,欲罷不能。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教大家做烤全兔,此款烤全兔是熟烤法,鹵水香味濃郁,彌補單一烤制的底味不足。

1、在試做過程中發現兔子在余水時用紗布包裹,有大量的血水不能排除,鹵制時會影響鹵湯的再次利用,建議汆水時先把兔子逐個汆水,然后再用紗布包裹,這樣可以有效去凈血水和腥味。

2、將烤制時間減少到20分鐘,烤箱溫度升至200-250℃之間,短時間烤制口感更好。在烤到10分鐘時取出,刷一層菜子油繼續烤,不但可以防止肉質發柴而且可以上色。

3、兔肝醬的制作很新穎,我在試制過程中將兔肝的量加了一半,洗凈焯水后打成蓉狀,小火炒制風味更濃,另外,我還將此菜改良了一下,創新出醬香味型的生烤全兔,味道也不錯。

唯典餐飲美食文化教您做草原烤全兔

原料:

帶皮兔子10只(每只重約1250克),特制鹵湯30千克(可一鍋鹵30只)。

蘸料:

孜然味碟料40克,秘制兔肝醬50克,醋汁料30克。

特制鹵湯配方及制作:

1、老母雞1只(重約1500克)、老鴨1只(重約1500克)分別宰殺治凈,切重約200克的塊,洗凈血水后入沸水中大火汆3分鐘,撈出控水;豬棒子骨2千克入沸水中大火余5分鐘撈出控水。

2、鍋內放入豬油750克燒至五成熱時,放入芫荽根、圓蔥、鮮尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分鐘,出鍋備用。

3、不銹鋼桶內加清水30千克,入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開改小火熬10小時成高湯,放入香料包(香葉25克,小茴香15克,丁香13克八角、桂皮各20克,白豆蔻16克,草果5個,羅漢果4個,蓽撥12克,香茅草18克,以上香料用清水洗凈,用紗布包裹起來)、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶(600)各500克,李錦記柱侯醬228克,李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克,冰糖、鹽、雞粉各200克,味精100克,中火燒開,用味精調味即成。

孜然味碟料配方: 

淮鹽、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克.混合即可。

秘制兔肝醬料配方:

取兔肝10克切碎成小米粒狀,煮熟。鍋上火入色拉油10克燒熱,下入蔥花3克、姜水2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉醬10克、海鮮醬5克、柱侯醬2克、味精1克翻炒1-2分鐘,出鍋前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。

醋汁料配方:

香醋10克,生抽5克,香油2克鹽、味精、香蔥各3克。

唯典餐飲美食文化教您做草原烤全兔

制作方法:

(1)將宰殺干凈的帶皮兔子10只放入涼水中浸泡4小時,去掉血水,用紗布包好,入開水鍋中大火汆10分鐘,撈出控水。

(2)鹵湯燒開,入包入紗布中的兔子小火鹵1.5小時撈出控水,去掉紗布。

(3)將鹵好的兔子入烤箱,溫度低火150度,高火至200度烤40分鐘,至外皮酥脆取出裝在盤中,配三種蘸料上桌。食用時配戴一次性手套,由服務員改刀分給客人。

操作關鍵:

1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多臟物需要反復洗。

2、兔子一定要用紗布包起來,否則鹵制1.5小時后肉質太爛,不容易取出。

3、將兔子從紗布中取出時,動作一定要輕,否則易爛,而且烤制要用菜葉子將頭部和耳部遮住,否則火候不均勻。

制作要點:

1、此菜平時可以一鍋鹵30只,放晾后連同紗布一起撈出放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼,可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右,取出紗布烤制即可。

2、由于兔子沒有肥肉,所以烹調后肉質都比較柴,一定要用大油來烹調。

3、鹵水可以重復使用,按照普通鹵水的處理方法處理即可。

唯典餐飲美食文化教您做草原烤全兔

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