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唯典餐飲美食文化教您做苗家干鍋雞

苗家干鍋雞是一道苗族迎客的菜。中國苗族同胞中約370萬人居住在貴州各地。他們的熱情好客堪稱貴州一絕,進寨有“攔路酒”,進門要喝“迎客酒”,除酒外待客上品便是雞肉。

唯典餐飲美食文化教您做苗家干鍋雞

干鍋的本源應追述到古時的貴州山寨寨民的飲食習慣,至今在苗寨的寨民家里,通??梢砸姷揭粋€在廚房中央挖一個小圓坑,放入柴火木炭,上面放個鐵架,架上一個鐵鍋,燒炒煮菜的“火塘”,“火塘”旁邊則有不少新鮮蔬菜擱在地上,人們團團而坐進食。至今苗寨里還用“火塘”的形式招待賓客,以示隆重。而火塘上的鐵鍋翻炒,逐步延伸成干鍋,色澤鮮艷、汁濃味美、肉質嫩脆、香辣醇合的干鍋雞是當地最上等的菜肴。

苗家干鍋雞的特點是采用貴州特產鹽酸菜提酸,利用特制雞醬與香料汁提香,雞肉酥嫩鮮香,風味濃郁,別具一格。出鍋后無汁水、色紅亮。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹苗家干鍋雞的做法,想學習陜西小吃可以聯系小編喲。

唯典餐飲美食文化教您做苗家干鍋雞

苗家干鍋雞的由來:

傳說一:

古時黔東一苗寨,盛行“百雞宴”。每逢拜天祭神之日,全寨苗家人都到寨旁邊一個大場壩集中,用各家各戶拜天祭神所獻的雞辦“百雞宴”為祭,全寨苗家人在場壩燒起篝火,架起大鐵鍋,將雞宰殺洗凈置于大鐵鍋中加鹽、辣椒、花椒等一同干烹。大家圍在篝火邊唱歌跳舞,因沒有大鍋鏟,苗王便揮刀砍斷樹枝,削成木鏟來翻動鍋中的雞塊,片刻,鍋中飄出奇特異香,雞肉的奇特異香飄滿整個山寨,寨民遂視木鏟為奇香之源。木鏟(后來又以竹鏟代替)即成為烹制干鍋雞的工具。由此苗家人待客都如法炮制,“苗家干鍋雞”即成了一道待客佳肴,世代相傳,遍及黔中。

傳說二:

相傳是一位苗家媳婦創制的。一次,父母來到她家作客,煮了苗家人最愛吃的雞稀飯招待父母,但又覺得太平常,想著給父親做道下酒菜,就又抓來1只仔公雞,宰殺后配上自家地里種的青辣椒、西紅柿、新花椒、姜、蒜、蔥和筍干等炒了了一鍋雞肉給父親下酒,但父親邊吃邊喝酒,一會雞肉就涼了,于是就把雞肉連鍋放在火塘上用小火燒著,沒想到父母吃后贊不絕口,說這雞肉越燒越好吃。后來這種干鍋雞的吃法就流傳開來。每逢青辣椒成熟季節到翌年正月間,苗家人都要制作“干鍋雞”自享或待客?!懊缂腋慑侂u”就成為黔東南苗族逢年過節及待客的特色菜肴之一。

唯典餐飲美食文化教您做苗家干鍋雞

苗家干鍋雞的做法:

原料:

公雞塊600克,泡椒40克,獨山鹽酸菜50克,野山椒30克,香芹段200克,青紅椒、洋蔥各15克、炸花生米50克,香菜適量。

調料:

香料汁80克,特制雞醬40克,紅油30克,豬油30克,野山椒水60克,港順牌辣鮮露10克。

特制雞醬的配方與調制:

鍋放底油燒熱,下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫縣豆瓣醬,30克柱侯醬,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶醬、25克排骨醬,5克雞精、10克白糖,20克土酸(又叫臭酸,產于貴州,是發酵而成,市場有售,有一股酸臭的味道,但做菜非常香,類似蝦醬的用法,市場售價每斤9元左右)、5克花椒、10克五香粉熬勻即可。

香料汁的熬制:

50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3個草果、10克山奈、6片香葉、10克香茅草加1500克清水熬10分鐘,濾渣,加鹽、味精、料酒調味即可。

唯典餐飲美食文化教您做苗家干鍋雞

獨山鹽酸菜:

一種類似四川酸菜的腌菜,味酸、微辣,口感脆,市場有售成品,每斤7元左右。

制作方法:

(1)草公雞切塊,加香料汁40克、鹽適量腌漬2-3個小時至充分入味。

(2)鍋內放油1500克燒至七成熱,放入雞肉塊推散,關火浸炸1分鐘,再開大火炸至皮微黃,撈出控油備用;

(3)取直徑30厘米的鐵鍋,加一份底料(香芹段)備用。

(4)鍋放豬油,倒入調好的雞醬小火炒香,加剩余的香料汁40克、泡椒、鹽酸菜、野山椒、野山椒水、辣鮮露,倒入雞塊,加清水50克,中小火收汁至油亮,淋紅油,然后裝在鍋內底料上。

(5)成菜后放上青紅椒、洋蔥各15克、炸花生米50克,表面放香菜兩段即可。

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想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信:18109282056,來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介,感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲,小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的!


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