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教您做幾種清真餃子

餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”,相傳是我國醫圣張仲景首先發明的,距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品,又稱水餃,是中國北方民間的主食和地方小吃,也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒,吃餃子過年?!憋溩佣嘤妹嫫ぐW水煮而成。

餃子在其漫長的發展過程中,名目繁多,古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”,南北朝時期稱“餛飩”,唐代稱餃子為“偃月形餛飩”,宋代稱為“角子”,明朝元代稱為“扁食”;清朝則稱為“餃子”。餃子起源于東漢時期,為東漢河南南陽人“醫圣”張仲景首創。當時餃子是藥用,張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材用來治病(羊肉、胡椒等),避免病人耳朵上生凍瘡。

餃子起源于東漢時期,為醫圣張仲景首創。餃子多以冷水和面粉為劑,將面和水和在一起,揉成大的粗面團,蓋上拯干的濕紗布或毛巾,放置(餳)一小時左右,刀切或手摘成若干個小面團,先后揉搓成直徑約3公分左右的圓長條,刀切或手摘成一個個小面劑子,將這些小面劑子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮,包裹餡心,捏成月牙形或角形,先將冷水燒開,包成后下鍋并用漏勺或者湯勺(反過來凸面朝上)順著鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀以防餃子粘連,煮至餃子浮上水面即可(如為肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒,反復兩三次)。餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作;餡心可葷可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等,素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類。 餃子的特點是皮薄餡嫩,味道鮮美,形狀獨特,百食不厭。餃子的制作原料營養素種類齊全,蒸煮法保證營養較少流失,并且符合中國色香味飲食文化的內涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食,深受老百姓的歡迎,民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節,餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。

唯典餐飲美食文化教您做幾種清真餃子

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾種清真風味的餃子。

白記水餃 

特點:

白記水餃是天津回族著名特色主食,是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫蘆為原料包制成的餃子煮制而成。其特點是皮薄餡大,肚大邊小,口味鮮美,清香不膩,是回族人白文華于1930年創制,故名白記水餃,深受回族、漢族人們的青睞。

原料:

面粉500克,牛羊肋條、脂蓋肉共400克,白菜、西葫蘆各75克,醬油15克,花椒水30克,蔥末、姜末各15克,香油20克,精鹽3克。

制作方法:

(1)將牛羊肋條、脂蓋肉剔去軟骨、筋膜,剁成茸泥狀,放入容器內,分兩次攪入醬油、花椒水,再加入蔥末、姜末、香油調勻入味。

(2)面粉放入容器內加入清水和成軟硬適度的面團,蓋上凈濕布略餳。

(3)白菜、西葫蘆均洗凈,切成細末,加入精鹽拌勻略腌,擠去水分,放入肉餡中調勻成餡。

(4)面團放在案上,揉勻,搓成長條,揪成均勻的小劑子,搟成直徑約5厘米的圓薄皮,抹上調好的餡心,包捏成月牙形的餃子。

(5)鍋內加入清水燒開,下入餃子,用手勺推攪使其轉動,加蓋燒開,點入冷水,再燒開,再點一次水,去掉蓋,再燒開即熟,撈出裝盤即成。

提示:

肉餡要順一個方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆。

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老二位餃子

特點:

老二位餃子是回族著名特色主食,清朝末年由回民楊利廷所創,并在山海關開設了“清真楊家餃子館”。日本侵略中國時,楊家餃子館被毀。重建后,改名為“老二位餃子館”。這是因為原來跑堂的楊紹曾談吐詼諧,且有“二位里邊坐”的口頭語,故而得名。老二位餃子是以面粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料制成餃子,蒸制而成。其特點是制作精細,鮮香不膩,風味獨特。

原料:

面粉500克,牛腰窩肉400克,蔥末100克,姜末12克,醬油15克,精鹽1克,盤醬(用素油炸過的醬)30克,味精5克,花椒水20克,香油50克.

制作方法: 

(1)將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機絞兩遍成餡,加入蔥姜末、醬油、精鹽、味精、盤醬順一個方向攪拌上勁,邊攪邊加入花椒水,再加入香油攪勻。

(2)將面粉取1/2用70度的熱水燙透,再用40度溫水將其余面粉加燙面和成面團,餳20分鐘。

(3)將面團搓成條,揪成蛋黃大的劑子,搟成圓薄片,填入餡包成餃子,擺入屜內,大火蒸20分鐘取出即成。

提示:

包制時餡要盡量大些。搟皮時中間要略厚些。

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回寶珍餃子

特點:

長春回寶珍餃子是回族著名特色主食,由回民回寶珍創制而得名。它是以精粉面皮包入調制特殊的牛肉餡成餃子煮制而成。其特點是皮薄邊小,餡大嫩香,湯寬利口,風味獨特,深受回漢人們的喜愛。

原料:

精白面粉500克,凈牛肉350克,白菜200克,特母油(高級醬油)35克,花椒水20克,精鹽5克,味精2克,蔥末、姜末各10克,牛腱子肉湯60克,香油15克,豆油40克。

制作方法:

(1)牛肉剔凈筋膜,剁成高粱米粒大小的碎末,放入容器內,分次加入花椒水、牛腱子肉湯、特母油、味精、蔥末、姜末、精鹽2克順一個方向充分攪勻上勁,成糊狀。放在陰涼處腌漬4小時以上入味。

(2)面粉放入容器內,用清水200克和成略硬的面團,餳約15分鐘。

(3)白菜洗凈,切成米粒大小的末放入容器內,加入余下的精鹽拌勻略腌,擠去水分,放入腌好的肉末內,加入香油、豆油繼續攪拌均勻成餡。

(4)面團餳好后搓成條,下成均勻的小劑子,全部按扁,用搟面杖搟成薄厚均勻的小圓皮,放入與皮同等量重的餡,包成餃子坯,下入沸人鍋內,用旺火煮熟撈出裝盤即成。

提示:

肉餡調好后要長時間入味,夏天可放在冰箱內。白菜可按不同的季度改成時令蔬菜。面劑要揪成約每6個劑子50克重。

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素什錦水餃

特點:

素什錦水餃是用面皮包入用粉條末、韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、綠豆芽末、海米末等調成的素餡捏成餃子坯,煮制而成。其特點是皮面軟香,餡心清爽,美味適口。

原料:

面粉500克,水發粉條200克,韭菜100克,綠豆芽75克,胡蘿卜、水發木耳各50克,海米30克,姜末10克,精鹽3克,味精2克,雞精5克,十三香粉1克,香油20克,油40克。

制作方法:

(1)面粉放入容器內,加涼水和成軟硬適中的面團略餳。

(2)韭菜、木耳擇洗干凈,均切成碎末。胡蘿卜、綠豆芽洗凈,均切成碎末。粉條、海米均切成末。

(3)粉條末、海米末、木耳末、胡蘿卜末放同一容器內,加姜末、精鹽、味精、十三香粉、雞精、香油、油攪勻,再加入綠豆芽末、韭菜末拌勻成餡。

(4)面團搓成長條,揪成大小均勻的劑子,按扁分別搟成圓薄皮,放入餡,捏成月牙形餃子坯。

(5)鍋內加水燒開,下入餃子坯,用手勺將水推轉,蓋上蓋,煮至餃子浮起,點兩次涼水,煮至熟透撈出裝盤即成。

提示:

綠豆芽、韭菜要在包制之前放入,以防出水。

唯典餐飲美食文化教您做幾種清真餃子

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