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什么是發面、死面、燙面、純蛋面團、油蛋面團、油酥面團?

日常人們和面無非發面、死面和燙面這幾種,這三者有什么區別?下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就為你詳細介紹。

簡單來說:

發面,和面時用溫水或涼水,加酵母粉,之后放入有蓋的容器中,放置在溫度略高的地方幾個小時,到明顯看到面團變大2倍,中間有氣孔時即發好。

死面,未加酵母粉和的面。

燙面,用開水和的面。 

什么是發面、死面、燙面、純蛋面團、油蛋面團、油酥面團?

下面西安唯典唯典小吃培訓中心的小編給您詳細介紹他們。

發面

指面團內加入酵母,在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產氣,促使面團膨脹。發面是營養價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。發酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發酵后的面粉B族維生素也會有顯著增加。發面一般用來蒸包子,發面包子有利于消化吸收,因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此,腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃發面。

面團內加入酵母,在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產氣,促使面團膨脹。發面是營養價值最高的,一般用來蒸包子,有利于消化吸收,因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此,腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃發面。

死面

就是用涼水現和現用的面,這種面比較耐煮,口感勁道,有嚼勁,所以適合做煮、烙、煎、炸等食物,如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化,血糖指數低,所以糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可選擇。

死面非常有嚼勁:

和面方法:指用涼水現和現用的面。

營養特點:這種面不太容易消化,耐煮,口感勁道,有嚼勁,血糖指數低。

適宜人群:糖尿病患者和肥胖人群。

燙面

是用沸水(約65℃—100℃)和面,邊加水邊攪拌,待稍涼后揉合成團,再做成各類食品。做出的食品較無勁道,且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙面面團,多使用中筋面粉來制作,因為中筋以上的面粉,所含蛋白質的質和量都較多,使面食軟中帶韌,不會黏膩稀爛。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。此外,南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面制作而成,澄面是用面粉加工洗去蛋白質,然后經沉淀,曬干后研細的粉料。澄面因不含蛋白質,特別適合腎不好的人每天食用,很多醫院把它用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。

揉燙面時要做到以下四點:

1.燙熟:即水溫必須在 70℃以上,在調制時邊澆水、邊拌和,澆水要勻,拌和要快,水澆完,面燙熟,一次摻水成功。

2.揉勻:即將拌好的面團適當地揉揉,不能多揉,否則會失掉燙面的風 味特點。

3.灑冷水:即在最后一次揉面時,必須灑上冷水,再揉成面團,以使制品吃起來糯而不粘牙。

4.涼透:即面團和好以后,要切成小塊涼開,使其熱氣散發,待面團內 外冷透,再揉在一起制作成品。

什么是發面、死面、燙面、純蛋面團、油蛋面團、油酥面團?

純蛋面團

把蛋打在碗內攪勻,倒在面粉內和成面團或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然后加在一起,再加面粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品,雖沒經發酵,但特別柔軟,也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。

油蛋面團

把蛋打入碗內攪勻,再與油同時倒在面粉內攪勻,和成面團,蛋液占80%,油占20%。適合于制作炸烙食品取其松酥,如菊花酥等。 

油酥面團

用油脂、水和面粉調成,不經發酵的一種面團??煞譃樗退趾透捎退謨煞N。

水油酥是用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成,一般用料比例為面粉500克,豬油100克,冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。

干油酥是用油和面粉推擦而成,一般用料比例為面粉500克,熟豬油250克,如用生油,用量應增加。干油酥主要用作油酥制品里芯。

什么是發面、死面、燙面、純蛋面團、油蛋面團、油酥面團?

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