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料重味醇,湯鮮味濃,饃筋爽滑,羊肉泡饃

小編出生在西安,曾經很自豪的向朋友說,西安唯典小吃培訓中心的小編是地道的西安土著,說起西安的風土人情,風味小吃,歷史變遷,街頭巷尾的軼事,每每談來,如數家珍。這些年來,總是在外地奔波的時間較多,長時間不回西安,心中最想吃的,總是那一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃。

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因為常去家門口的泡饃館,時間久了,成了那里的???,我喜歡那里極其簡單的布置,很老的桌椅板凳,很老的房子,房檐上露出快腐朽的椽子。幾乎是固定的一批???,主人極其簡單的招呼,來了,坐,不會再有多余的話。交錢,自己拿碗,每個碗里有兩個餅,飯量大的可以在要一個。西安人叫它坨坨饃,實際就是圓圓的一個燒餅。關于坨坨饃名字來歷,據回族的朋友講,源于阿拉伯語對燒餅的稱呼為“托爾姆”(音譯).后來被西安人叫順了,就叫坨坨饃。不是地道的老西安,恐怕不知道這個典故呢。

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餅子要自己掰,掰的越小越好,但也不是沒有原則的小,最好是大小如黃豆,且不能有渣,因為如果有渣湯煮出來會很糊,這樣就不好吃了。據我平時和老一輩的食客們聊天得知,早年屬于大腕級的吃客,隨身帶一個很小的簸籮,掰完以后,用籮過一遍,以達到去渣的目的,這當然是屬于對泡饃質量追求完美的食客,現在聽來竟有些不可思議了。我估計泡饃這種食品可能是唯一一種需要食客與廚師互相配合才能做好的食品。在這個掰饃的過程中,食客們一邊自己動手一邊可以天南海北的聊天,說說笑笑,不知不覺的兩個餅子就掰完了。所以吃泡饃不是個著急的事兒。要心平氣和的,悠悠閑閑的在交流著市井新聞的過程中,插科打諢的說笑中完成。這樣在促進了食客們的感情交流中完成了吃泡饃的前期準備工作。

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接下來就要交給廚師來做了,有一個專門負責配料的師傅,用極其簡單的方言問你“肥瘦兒?”意思問你肉要肥點的還是瘦點的,一般比較專業的回答是“肥瘦!”意思就是都來一點,這都是用西安的方言來一問一答,非常的簡潔明了。下來廚師切好了肉,抓一把粉絲,一把切好的蒜苗,一點點黃花木耳一起放到碗里,就算配好了一碗,下來還要問你一句“湯多少”?這里面的學問可就大了,需要湯多的泡饃很專業的叫法是“ 水圍城”或者“湯寬”如果是需要湯少的叫“干拌兒”或者叫“口湯”這是根據食客們的需要了,還有喝湯就餅吃的就叫做“單走”了。如果是不常吃的,就干脆說湯多或者湯少就可以了。

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下來煮湯的過程看似簡單,實則講究也是很多的,廚師從爐旁的大鍋里很迅速的舀出一份湯倒入炒鍋中,這種湯是用上好的牛羊肉加各種作料煮成,泡饃味道的好壞全部決定于此了,如果饃掰的很小,湯味全能融入饃中,口感就十分的到位,如果饃掰的很大塊,湯味不能入內,那么再好的湯料也無能為力了,煮的過程至少要翻勺兩三次,經驗老道的廚師能根據客人掰的饃的大小來調整時間的長短和火候的掌握,使每一碗的泡饃口味一致,最后淋入花油和明油起鍋,花油就是用牛羊的骨髓熬制油很重的一種湯,這道花油起著畫龍點睛的作用,明油就是香油,也是進一步的提高口味之用,這樣一碗泡饃就做好了,送到你的手里,看上去就很誘人,另外配上辣椒醬和香菜,糖蒜是必不可少的,這樣的一套色香味俱全讓人胃口大開,吃時加入香菜,辣椒醬,不過吃泡饃的時候不可以攪拌,只可以用筷子徐徐從表層由外向內側撥最后送入口中,入口一定細嚼慢咽,仔細的品味肉味鮮香肥美,饃顆顆入味,湯濃香撲鼻吃完以后渾身冒汗暢快淋漓,大呼痛快。我飯量不大,每次卻都能吃的精光,吃完以后,腹中充實無比,非常的溫和舒服,全無平時酒宴上的飯菜吃后那種油膩的感覺。心情也隨之愉快起來,記得有人這樣說過,對待男人,欲攻其心,先攻其胃,我想,我的意志恐怕是最容易從這里打開缺口的。

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實際上泡饃這種食品,最早是作為一種早點出現的,據說,在解放前,西安的出苦力的老百姓,每天早晨,熱氣騰騰吃上一碗,全天都不用吃飯,又頂饑又省錢。直到現在,西安的很多專業泡饃館,一般都是營業到中午就關門了。至于老孫家,同盛祥那是國營級大店,當另當別論了。

出門的時間久了,常常想起它,每次回到西安,別的先不說,先去吃上一碗,才感覺到是真正的回家了,所有旅途的疲憊,一切不順利的事情一掃而光,我又恢復了精力旺盛的,充滿活力的自我,這時候,才體會到自己已經離家很多天了,西安的一切又重新回到我的腦海里了。

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我一直認為,外地人是品嘗不出來泡饃的滋味的,如果一個外地人初次吃到泡饃,就大加贊揚,我想十有八九是言不由衷的。因為泡饃這種食品它蘊含著很多的地方特色,也就是說,有著很深的文化背景在里面,和當地的風俗習慣人們的脾氣秉性有著很密切的聯系,正如泡饃的味道,外地人剛開始吃時,味道并不是想象的那樣好,甚至有些不習慣,于是乎,就匆匆下了結論,泡饃不怎么樣…是的,我認識的很多朋友就是這樣的,但是,當他在西安住了下來,生活過了一段時間后,逐漸對泡饃產生了興趣,慢慢的變的愛吃了,最后也能品味出它的絕妙所在了,為什么會這樣呢,想了很久,最后恍然大悟,這不正如是我們西安人的品行嗎,初接觸時,印象是生冷的,淡漠的,但接觸的久了,慢慢的發現了西安人原來是這樣的啊,他們內心世界充滿了熱情,為人正直純樸憨厚,最講究的是忠義道德,寧愿作出很大的犧牲,也不作出違背自己良心道德事來,和西安人接觸的越久,就越能發現他們象酒一樣的濃烈和深邃,這不就是對一碗泡饃的感覺嗎?

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的確,泡饃看似平淡,簡單,一說每個人都會做,實則其中的奧妙所在卻不是每個人都能輕易掌握的,正如西安人的性格一樣,非常簡單,一就是一二就是二,但是當你了解了西安人的性格以后,你會發現他們的性格里蘊含著豐富的情感,執著善良質樸,一如一碗羊肉泡饃,讓你上癮之后,再也難以舍棄了。

冬日馬上到來了,羊肉泡饃也是很好的項目呀!

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